Шафран


шафран
Шафран посевной, или Crocus sativus, относится к роду клубнелуковичных растений травянистого типа, семейства Ирисовых. Ещё со времён средневековья он считается самой дорогой специей на континенте по причине того, что из всего растения в качестве пряности использовали отдельные части цветка, а точнее, его пестик, имеющий красно-оранжевые рыльца трубчатой формы.

Высота растения составляет всего от 15 до 30 см. Стебель у шафрана не развивается, поэтому листья и цветки появляются сразу из почки клубнелуковицы, диаметр которой составляет до четырёх см. На каждую луковицу приходится, как правило, 1-3 цветка. Оттенок цветков может варьировать от желто-оранжевой до тёмно-фиолетовой или светло-сиреневой. В зависимости от разновидности растения цветение продолжительностью около трёх дней может происходить, как осенью, так и весной.

Распространение специи

По свидетельствам исторических источников можно сделать однозначный вывод, что шафран является одной из древнейших специй, известных человеку. Его упоминания можно встретить в Ветхом Завете, на глиняных дощечках шумеров, в медицинских трактатах древнего Китая и Египта. Уже в те давние времена шафран использовали для различных целей: в качестве афродизиака, противоядия и даже благовония, успешно справляющегося с дурными запахами. Пряность также применяется и в промышленности, например, для окраски вязаных волокон, ковров, шёлка, в производстве ценных бумаг и изготовлении чернил.

Не стоит забывать и про использование шафрана для окрашивания одежды и обуви. Ношение такой одежды считалось очень престижным, и позволить себе это могли только высокопоставленные особы. Предположительной родиной произрастания шафрана считают Персию, Малую Азию, Индию. В средиземноморье эта пряность попала благодаря финикийским торговцам. Но с падением римского господства торговые связи были нарушены на несколько столетий, и лишь к Х веку торговля шафраном с европейскими была возобновлена османами, от которых, кстати, и произошло современное название специи [араб. za’farān]. На сегодняшний день основные мировые поставщики шафрана — Иран, Пакистан и Испания.

Химический состав шафрана

Содержание эфирных масел в пестике шафрана достигает 0,35% и состоит из группы терпеновых ацетальдегидов, называемой шафранол, витамина В1, синеола, рибофлавина, редких витаминов, фруктозы, солей фосфорной кислоты и кальция. Цвет рылец цветков Crocus sativus обусловлен наличием кроцинов — производных водорастворимого каротиноида: альфа — и бета-каротинов, ликопинов и гликозида кроцина.

Применение шафрана в кулинарии, гастрономические свойства

Благодаря тому, что шафран имеет очень сильный аромат, даже 1 грамма его хватает надолго. Определить шафран легко — сильный, одурманивающий аромат и пряный запах запоминаются сразу и на всю жизнь. Достаточно взять два рыльца для окрашивания двух литров воды. При длительной готовке аромат не выветривается, а наоборот — раскрывается в полной мере. Для рационального и экономного использования рекомендуется предварительно вымочить пряность в тёплой воде, либо сделать вытяжку на спирту, а уже потом получившуюся смесь добавить в выпечку. Имеются и иные способы предварительной подготовки шафрана. К примеру, можно для начала слегка подсушить рыльца на сковородке и перетереть их в порошок. Далее порошок заливают теплым молоком и оставляют на полчаса. Получившийся настой используют, добавляя его в бисквиты или блюда из риса. Размолотый шафран многие добавляют в готовящиеся блюда и без отмачивания, стоит запомнить, что в таком случае расход специи будет меньше, чем при использовании целых пестиков.

Шафран является оптимально подходящей приправой для тортов, печенья, молочных десертов, взбитых сливок и коктейлей, домашнего мармелада и сладких подливок. Для каждой чайной ложки шафрана добавьте 3 чайных ложки жидкости; использование ложки удостоверяется, что нити шафрана должным образом впитаны (не разрушайте рыльца). Позвольте шафрану впитываться минимум до двух часов. Смесь можно оставить напитываться до двенадцати часов, но два часа дадут Вам надлежащие результаты. Рыльца расширятся до двух раз от их сухого размера.

В качестве приправы к чаю и кофе шафран используют во многих азиатских странах, в каждую чашку обычно добавляют по два рыльца. Своеобразие аромата шафрана позволяет использовать его в блюдах без примеси других специй, самостоятельно. Однако при необходимости его можно сочетать с другими пряностями.

Используется шафран всегда в минимальных количествах, так как это довольно сильная пряность. И, несмотря на то, что нормы его добавления варьируются от видов блюд, в любом случае добавляют либо поштучно рыльца, либо маленькие щепотки порошка, но уж точно не чайными ложками. При избытке шафрана ощущается характерная неприятная горечь приготовленного блюда.

Лечебные свойства шафрана

«Золотую» пряность уже много веков используют для нормализации функций пищеварения. Эта пряность тонизирует весь организм, укрепляет сердце и печень, благотворно влияет на функционирование нервной системы и эндокринных желез. В литературе можно найти и способы выведения песка из почек при помощи данной специи, рецепты приготовления диуретических, потогонных и желчегонных средств. В китайской медицине, он используется как болеутоляющее, от судорог и астмы, а также может помогать при ушибах. Однако необходимо помнить, что применение шафрана во время беременности строго запрещено — эта сильная пряность может провоцировать выкидыш.

Шафран был известен с древности как средство от всех болей, без претензий на универсальное лекарство, он, однако, остаётся естественным решением для многих проблем со здоровьем в наше время.

При очень высоких дозах, шафран может быть опасным ( > 10 г), но это уже скорее исключительный случай, поскольку обычно доля составляет от 0,01 г до 0,02 г на человека.